Innovation und Leidenschaft
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Wenn die ungarische Gastronomie heute wieder zu einer der ideenreichsten nationalen Küchen zählt, so ist das vor allem kreativen Erneuerern wie Tamás Széll und Zsófia Mautner zu verdanken. Der Schlüssel zum Erfolg des Starkochs und der Gastrobotschafterin: Innovation von der Grundidee bis zum Servieren. Doch was bedeutet Innovation in der Kochkunst?

Tamás Széll

ist seit 2011 Souschef des Budapester Restaurants „Onyx“, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern. 2008 und 2010 gewann er den bedeutendsten Kochwettbewerb für warme Küche in Ungarn, „Hagyomány és evolúció“ (dt. Tradition und Evolution), 2012 vertrat er Ungarn bei einem der weltweit bedeutendsten Kochwettbewerbe, dem Bocuse d’Or, in der Vorschlussrunde. Von den 19 Teilnehmern erreichte Tamás Széll den neunten Platz und gelangte so als erster Ungar ins Finale des Bocuse d’Or, das am 29. und 30. Januar 2013 in Lyon stattfand. Der norwegische Spitzenkoch Geir Skeie, Sieger des Jahres 2009, und der Erstplatzierte des Jahres 2011, der Däne Rasmus Kofoed, bereiteten ihn auf das Finale vor.

Zsófia Mautner

ist die Botschafterin der ungarischen Gastronomie und Kochkunst. Ihr Food-Blog „Chili & Vanília“ gilt seit nunmehr sieben Jahren als einer der renommiertesten in seinem Genre, bereits im ersten Jahr gewann er den Blogwettbewerb im Bereich Gastronomie des ungarischen Magazins HVG. Mautner publiziert in zahlreichen Zeitschriften, ist Verfasserin mehrerer Kochbücher, und beinahe monatlich wird sie in die Jury internationaler Gastronomiewettbewerbe berufen. Im Oktober 2012 präsentierte sie ungarische Gastrokultur auf der Frankfurter Buchmesse und bot den internationalen Besuchern einen kulinarischen Einblick in die ungarische Kochkunst.

Die „gute Küche“ ist nicht nur die Wissenschaft des Kochens am eigenen Herd, sondern zugleich die Kunst der Nahrungszubereitung, mit der kreative Köche den Geschmack des Durchschnittsmenschen formen. Und sie ist Kunst im eigentlichen Sinn, bietet also auch eine Philosophie, vermittelt Kultur. Nachdem die ungarische Küche viele Jahre hinterherhinkte, wagt sich die neue Generation innovativer Köche endlich auf das Experimentierfeld. Die Kochprofis verbinden unterschiedliche Kulturen durch die Verwendung von Zutaten ferner Länder, mischen lokale „Geschmäcker“ dazu und frischen so die ungarische Kochtradition auf.

Professionelle Erneuerer

Tamás Széll, Küchenmeister des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Budapester Restaurants „Onyx“, hat keine Probleme damit, Bohnen mit Garnelen zu kombinieren oder 50 Stück rote Barben ohne Unterbrechung zu filetieren. Es ist seine Aufgabe, Tag für Tag Neues zu erschaffen, unter Einhaltung der strengen Regeln der Restaurantküche. Dank seiner Präzision und Konzentration schaffte er es in das Finale des exklusiven Kochwettbewerbs, der die besten Köche weltweit versammelt: der Bocuse d’Or.

Zsófia Mautner, die sich selbst nur als Gastrojournalistin bezeichnet, ging einen anderen Weg. Sie verzichtete auf eine vielversprechende Diplomatinnenkarriere, um sich mit der Kochkunst beschäftigen zu können. Sie ist Expertin für die Küchen der Welt und hat zahlreiche Publikationen zum Thema veröffentlicht sowie mehrere Kochbücher. Und wenn sie nicht gerade einen Vortrag bei irgendeinem Gastroevent hält, dann kocht, brät oder reist sie.
In Brüssel und Lyon verfolgte Mautner als Fan und Journalistin im Zuschauerraum mit Spannung den Bocuse d’Or. „Die Stimmung bei so einem Wettkampf ähnelt der eines Sportwettkampfs: Die Zuschauer feuern die Kandidaten mit Pfeifen und Trommeln an“, berichtet sie, die in ihrem Internettagebuch über solche Ereignisse schreibt. Ihr Blog „Chili & Vanília“ ist seit sieben Jahren unter den nationalen Gastroblogs einer der populärsten. Und Zsófi Mautner ist die Botschafterin der ungarischen Küche, die glaubwürdig, auch für den Hobbykoch verständlich erzählt und, wenn nötig, Diskussionen über die Revolution der hiesigen Gastronomie initiiert. Zuletzt präsentierte sie auf der internationalen Frankfurter Buchmesse „Budapest Bites“, aktuelle pikante und süße ungarische Gerichte.

Experimentierfreude und Professionalität

Welche Position, welche Rolle nimmt die Innovation in der Kochkunst ein? In der täglichen Praxis von Tamás Széll ist das mutige und präzise Experimentieren grundlegend, doch macht dies nur einen Teil seines Erfolgs aus, denn bei Kochwettbewerben werden die Punkte für in kürzester Zeit erbrachte Leistungen vergeben. „Für mich zählen in solchen Momenten nur die Aufgabe und diese kleine Box, in der ich arbeite. Denn auch wenn ich zu Hause jeden Tag viele Stunden über vier bis sechs Wochen geübt und experimentiert habe, viele Grundzutaten verbraucht habe, auch wenn ich meine Zeitabläufe bis zur Perfektion verfeinert habe und auf den Milliliter genau weiß, wie viel Feuchtigkeit das Lendenstück verliert – bei dem Wettbewerb wird eben auch darauf geachtet, wie viel die Jury von meiner Arbeit sieht und wie ich den Kontakt mit den Zuschauern halte.“

Der Eintritt in dieses Metier setzt innovatives Denken und professionelle Ausführung voraus, und dies spielt nicht nur während der Arbeit mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen eine Rolle.

Es reicht nicht, sich das Gericht nur auszudenken. Ich muss erreichen, dass es auch dann schmackhaft ist und genauso aussieht, wenn täglich 50 Portionen zubereitet werden müssen.
Wenn wir unsere Gerichte durch die Innovation etwas leichter gestalten, wenn wir mit der Textur spielen, eventuell die Bestandteile trennen, dann schaffen wir sofort etwas von Weltstandard.

Frankfurter - Im Oktober 2012

New Yorker Käsekuchen Debrecener Art

Denn ein Küchenchef muss zugleich auch Manager sein. Zu seinen Aufgaben gehört es, dass die Abläufe in der Küche funktionieren und die Finanzen stimmen. Aus diesem Grund ist er manchmal gezwungen, seine innovativen Fähigkeiten im Zaum zu halten, damit bei der Zubereitung eines Gerichts auch Aspekte der Wirtschaftlichkeit, Haltbarkeit und Servierbarkeit zu ihrem Recht kommen. Es kann durchaus sein, dass eine Hausfrau ebenso gut kocht wie ein Profikoch, doch Széll zufolge gibt es dennoch einen großen Unterschied: „Eine Hausfrau hat eine Küche, ich jedoch habe unter zeitlichen Gesichtspunkten im Grunde zwei Restaurants: Manchmal bin ich in der Küche, manchmal nicht. Es reicht nicht, sich das Gericht nur auszudenken. Ich muss erreichen, dass es auch dann schmackhaft ist und genauso aussieht, wenn täglich 50 Portionen zubereitet werden müssen oder wenn ich nicht anwesend bin.“
Tamás Széll handhabt die Grundelemente der Küche meisterhaft, routiniert kombiniert er sonst zusammen nur schwer vorstellbare Zutaten, bisweilen geht jedoch Besonnenheit vor Kühnheit. Beim Bocuse d’Or muss er darauf achten, dass er sich nicht zu sehr von den gewohnten Geschmackskombinationen entfernt. Hier gilt es, eher „die Mitte zu treffen“ und etwas zu kochen, das alle Gaumen der international besetzten Jury erfreut.

A Somlói XXI. század nevű desszert: a somlói galuska újraértelmezése.

Gerichte sprechen uns emotional an. Sie wecken Erinnerungen, wir schwelgen in Nostalgie.

Nicht nur in den Wettbewerben sollte Innovation besonnen eingesetzt werden. Auch im Restaurantalltag bevorzugt der Gast bei traditionellen Gerichten meist die mit Bedacht kreierten Reformen. Wir Ungarn zum Beispiel, die wir uns gerne als innovative Nation bezeichnen, sind in der Gastronomie eher konservativ und vorsichtig. „Was die Gerichte betrifft, bleiben wir eher auf bekanntem Terrain“, meint Zsófi Mautner, „doch damit stehen wir nicht allein. Denn Gerichte sprechen uns emotional an. Sie wecken Erinnerungen, wir schwelgen in Nostalgie.“ Zugleich müssen die traditionell schweren ungarischen Gerichte „modernisiert“ werden, wenn unsere Küche in der Welt wettbewerbsfähig werden soll, so die reisende Botschafterin der ungarischen Küche.
In welche Richtung die Innovation geht, ist jedoch nicht starr. „Wenn du ein ungarisches Gericht erneuern möchtest, überlege dir zunächst, wem und was du ihm über die ungarische Kultur sagen möchtest.“ Diese Erneuerung bedeutet auch nicht zwangsläufig eine komplette Veränderung des Rezepts. „Wenn wir unsere Gerichte durch die Innovation etwas leichter gestalten, wenn wir mit der Textur spielen, eventuell die Bestandteile trennen, dann schaffen wir sofort etwas von Weltstandard – natürlich vor allem in der Spitzengastronomie, wo alles erlaubt ist und es keine Grenzen gibt. Das Gericht aber bleibt solange ungarisch, wie es in uns die ursprünglichen Geschmäcker heraufbeschwört.“

Dank der Arbeit weiterer Köche, Gastrojournalisten und -philosophen neben Zsófi Mautner und Tamás Széll ist die ungarische Küche mehr und mehr wettbewerbsfähig geworden. Wir könnten auch sagen, sie erstrahlt langsam in ihrem alten Glanz. „Die Menüs sind am interessantesten, die aus der Tradition schöpfen, aber durch die innovativen Veränderungen der feinen Küche in die Zukunft weisen. Ich denke, auch in der Kochkunst ist die Vergangenheit die bedeutendste Inspiration“, so Food-Bloggerin Zsófi Mautner, der zufolge der wichtigste Beitrag der Innovation das Auffrischen der traditionellen Gerichte ist, die dadurch die lang vergessenen Elemente unseres kulinarischen Erbes in den Vordergrund treten lassen.

Grenzenlose Ideen

Die Erneuerer der feinen Kochkunst erhalten ihre Inspiration heute nicht mehr nur aus den Menüs guter Restaurants, sondern immer mehr auch aus dem Web.

So sprechen die anspruchsvollen Gastroblogs nicht nur Hausfrauen an; die unterschiedlichen Mentalitäten und die Ideen ausländischer Küchenchefs können auch für Starköche eine Inspiration sein. „Ich brauche visuelle Anreize und Beispiele anderer“, verrät Tamás Széll. „Wenn ich etwa sehe, dass ein spanischer Koch französische Grundzutaten in einem traditionellen spanischen Gericht verwendet, kombiniere ich viel mutiger Garnelen mit ungarischer Bohnensuppe. Wenn ich Kochtipps suche, gebe ich zu, lese auch ich Gastroblogs. Unser Crème-caramel-Rezept etwa stammt eben gerade aus Zsófis Blog.“

Die Leidenschaft der Gastroreformer

Das revolutionäre Neudenken der Vergangenheit weist in die richtige Richtung, doch die Herangehensweise an sich ist noch keine Garantie für den Erfolg. Unglaublich viel Arbeit, Fleiß und nicht zuletzt Ehrfurcht sind dazu nötig.

„Es muss etwas geben, das die eigenen Augen strahlen lässt und womit man sich 24 Stunden am Tag zu 150 Prozent beschäftigen kann“, behauptet Zsófi Mautner. Tamás Széll bestätigt dies, fügt jedoch hinzu: „Ich glaube nicht an das Erfolgsrezept einer einzelnen Person. Man braucht das Team und, so merkwürdig das auch ist, den tagtäglichen Druck. Unter großem Druck ist die Wahrscheinlichkeit, Fehler zu machen, viel geringer.“ Die Professionalität der Innovation beginnt dort, wo die Fehler berechenbar werden.

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Ich glaube nicht an das Erfolgsrezept einer einzelnen Person. Man braucht das Team und, so merkwürdig das auch ist, den tagtäglichen Druck. Unter großem Druck ist die Wahrscheinlichkeit, Fehler zu machen, viel geringer.

Bocuse d’Or – Wettbewerb der Superlative

Das Finale des nach dem Meisterkoch Paul Bocuse benannten bedeutenden Kochwettbewerbs findet zweijährlich im Rahmen der „SIRHA – Internationale Messe für Hotels, Gastronomie und Lebensmittel“ in Lyon statt. An dem Wettbewerb nehmen die zwölf Besten des Vorjahres teil – im Januar 2013 mit Tamás Széll zum ersten Mal auch ein Ungar. Im Wettbewerb ist kein konkretes Menü vorgegeben, jedoch müssen alle Köche mit den gleichen Grundzutaten arbeiten. Beim Finale in Lyon sollten die Spitzenköche ein Fleischmenü aus irischem Lendensteak (Kopf, Schwanz, Schulter) sowie ein Fischmenü aus europäischem Hummer und Butt kredenzen. Das Fleisch wurde auf zwölf Platten und zwei Tellern, der Fisch auf 14 Tellern serviert. Tamás Széll erreichte in diesem kulinarisch und atmosphärisch spannenden Wettbewerb den XXXX. Platz.

Jahresbericht 2012 - Audi Hungaria Motor Kft. Audi Hungaria Motor Kft.