Innováció és Szenvedély
Bezárás          

Ha a magyar gasztronómia ismét az egyik legötletesebb nemzeti konyhává válik, azt leginkább olyan újítóknak köszönhetjük majd, mint Széll Tamás és Mautner Zsófia. A sztárséf és a gasztronómiai nagykövet sikerének kulcsa tömören ennyi: innováció az alapgondolattól a tálalásig. De mit jelent az innováció a konyhában?

Széll Tamás

a 2011 óta 1 Michelin-csillaggal büszkélkedő Onyx étterem sous-chefje. 2008-ban és 2010-ben megnyerte a legrangosabb hazai melegkonyhás szakácsversenyt, a Hagyomány és evolúciót, 2012 márciusában pedig ő képviselte Magyarországot a világ egyik legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d’Or európai elődöntőjében. Felkészülését Geir Skeie, a 2009-es győztes segítette. A 19 induló közül Tamás a 9. helyet szerezte meg, ezzel Magyarországról elsőként bejutott a Bocuse d’Or döntőjébe, melyet 2013. január 29–30-án rendeztek meg Lyonban.

Mautner Zsófia

a hazai gasztronómia nagykövete. Blogja, a Chili & Vanília immár hét esztendeje a műfaj egyik legjobban csengő márkaneve, de már az első év után megnyerte a HVG blogversenyének gasztronómiai kategóriáját. Számtalan magazinban publikál, több szakácskönyv szerzője, s szinte havonta hívják valamilyen nemzetközi gasztronómiai versenyre zsűrizni. 2012 októberében, a Frankfurti Nemzetközi Könyvvásár kulináris részlegén Mautner Zsófi képviselte a magyar gasztrokultúrát, s adott ízelítőt konyhánkból a nemzetközi közönségnek.

A gasztronómia nemcsak az otthonfőzés tudománya, hanem egyben az étkezés művészete, melyen keresztül ihletett újítók formálják az átlagember ízlését. Művészet, tehát életszemléletet is kínál, kultúrát közvetít. Sok év lemaradás után végre a magyar konyha is igazi kísérletező tereppé vált az innovatív szakácsok számára. Távoli tájak alapanyagait vegyítve a hazai ízekkel, az új generáció újítói valójában kultúrákat egyesítenek úgy, hogy közben felfrissítik a magyar hagyományokat.

Hivatásos újítók

Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem séfje számára nem jelent problémát összekombinálni a szárazbabot a langusztínóval vagy egyvégtében kifilézni 50 darab vörös márnát. Tamás feladata, hogy az étteremi főzés szigorú szabályait betartva nap mint nap egyedit alkosson. Többek között ennek a precizitásnak és koncentrációnak köszönheti, hogy bejutott a világ legjobb séfjeit felvonultató szakácsverseny, a Bocuse d’Or világdöntőjébe.

Más utat járt be a magát csak gasztronómiai újságíróként jellemző Mautner Zsófia, aki ígéretes diplomata karrierjéről mondott le azért, hogy a konyhaművészettel foglalkozhasson. A világkonyhán edződött szakember számtalan helyen publikál, több szakácskönyvet jegyez, s ha épp nem valamelyik gasztronómiai rendezvényen ad elő, akkor süt, főz és utazik.

Szurkolóként a nézőtéren izgulta végig Brüsszelben és Lyonban a Bocuse d’ Or-t. „Egy ilyen verseny leginkább egy sportmérkőzéshez hasonlít: a közönség síppal, dobbal szurkolja végig.” – meséli Zsófi, aki internetes naplójában tudósított is az eseményekről.

Blogja, a chili & vanília hét esztendeje a hazai gasztroblog műfajának egyik legjobban csengő márkaneve, Zsófi pedig a magyar gasztronómia egyik nagykövete, aki hitelesen, az átlagember számára is érthető módon mesél, s ha kell, vitákat indít a hazai gasztronómiai forradalomról.

Átgondolt reformok

Vajon hol a helye, mi a szerepe az innovációnak a konyhaművészetben? Széll Tamás napi gyakorlatában a merész és precíz kísérletezés alapvető, ám csak egy szelete a sikernek, hisz a szakácsversenyen a szoros időkorlátok közt nyújtott teljesítményt pontozzák. „Ilyenkor számomra csak a feladat létezik és az a kicsi kis boksz, ahol a munka zajlik. Mert hiába gyakoroltam és kísérleteztem otthon 4-6 héten át napi sok-sok órát, milliókat és alapanyagot nem kímélve. Hiába csiszoltam az időm tökéletesre és hiába tudom milliliterre pontosan azt is, hogy pihentetéssel mennyi levet enged a bélszín – a versenyen azt is pontozzák, hogy a zsűri mennyire látja a munkát, és hogy mennyire tartjuk a kontaktot a közönséggel”

Az innovatív gondolkodás és a profi kivitelezés belépő ebbe a szakmába, és nemcsak az ízek kimunkálása közben van szerepe. Egy séfnek ugyanis felelős menedzsernek is kell lennie.

Nem elég csupán kitalálni az ételt.
El kell érnem, hogy akkor is ugyanolyan finom legyen, amikor napi ötven adagot kell elkészíteni belőle.
Ha a innovatív eljárásokkal könnyítjük az ételeinket, játszunk a textúrájukkal, esetleg összetevőire szedjük őket, máris valami világszínvonalút hozhatunk létre.

Mautner Zsófia gasztronómiai bemutatói a Frankfurti Könyvvásáron és a Magyar Szépművészeti Múzeumban.

New York - Debrecen sajttorta

Az innovatív gondolkodás és a profi kivitelezés belépő ebbe a szakmába, és nemcsak az ízek kimunkálása közben van szerepe. Egy séfnek ugyanis felelős menedzsernek is kell lennie. Az ő feladata, hogy működtesse a konyhát, kezelje a pénzügyeket. Ezért néha kordában kell tartania újító képességeit, hiszen egy étel megalkotásakor gazdasági, eltarthatósági, és tálhatósági szempontokat is figyelembe kell vennie. Egy profi szakács és egy háziasszony főzhet ugyanolyan jól, viszont Széll szerint egy nagy különbség mégis akad. „A háziasszonynak egy konyhája, nekem viszont idő szempontjából két éttermem van: egyszer ott vagyok a konyhában, máskor meg nem. Nem elég csupán kitalálni az ételt. El kell érnem, hogy akkor is ugyanolyan finom legyen, és ugyanúgy nézzen ki, amikor napi ötven adagot kell elkészíteni belőle, vagy amikor nem vagyok jelen.” Tamás mesterien bánik a konyhai alapanyagokkal, már-már rutinból párosítja össze az együtt nehezen elképzelhető összetevőket, olykor azonban a merészség helyett inkább a megfontoltságot kell választania. A Bocuse d’Or-on például arra kell ügyelnie, hogy ne nagyon lépjen túl a megszokott, jól bevált ízpárosításokon. Ott ugyanis „középre kell lőni”, és olyat főzni, ami a különféle nemzetiségű zsűri minden tagjának ínyére való.

A Somlói XXI. század nevű desszert: a somlói galuska újraértelmezése.

Az étel érzelmileg szólít megbennünket.
Emlékeket, nosztalgiát ébreszt bennünk.

Nemcsak a versenyeken kell okosan újítani. Az éttermi gyakorlatra is jellemző, hogy a vendég jobban szereti a megfontolt reformokat a tradicionális ételek terén. Mi magyarok például, akik szeretünk magunkra innovatív népként gondolni, a gasztronómiában konzervatívak és óvatosak vagyunk. „Ami az ételeket illeti, szívesebben maradunk a hazai terepen” – véli Mautner Zsófi, – „ezzel azonban nem vagyunk egyedül. Az étel ugyanis érzelmileg szólít meg bennünket. Emlékeket, nosztalgiát ébreszt bennünk.” Ezzel együtt a hagyományosan nehéz magyar ételeket meg kell újítanunk, ha versenyképessé akarjuk tenni konyhánkat a világban, véli a magyar konyha utazó nagykövete. Az innováció irányai azonban nincsenek kőbe vésve. „Ha meg akarsz újítani egy magyar ételt, előbb gondold át, hogy kinek és mit akarsz elmondani a magyar kultúráról.” Az újítás ráadásul nem feltétlen jelneti a recept teljes újragondolását. „Ha a innovatív eljárásokkal könnyítjük az ételeinket, játszunk a textúrájukkal, esetleg összetevőire szedjük őket, máris valami világszínvonalút hozhatunk létre. Az étel pedig mindaddig magyar marad, amíg képes felidézni bennünk az eredeti ízeket.”

A Zsófihoz és Tamáshoz hasonló séfek, gasztronómiai újságírók és gasztrofilozófusok munkájának köszönhetően a hazai konyha egyre versenyképesebb. Úgy is mondhatnánk, lassan ismét régi fényében tündököl. „Azok a fogások a legérdekesebbek, melyek a hagyományból merítenek, de a gasztronómia innovatív eljárásai révén előremutatnak.”- vallja Zsófi, aki szerint a megújulás egyik legnagyobb hozadéka éppen az, hogy felfrissíti a hagyományos értékeket.

Ötletek határok nélkül

A gasztronómiai újítók ma már nemcsak a jó éttermek menüsorából merítenek ihletet, hanem egyre inkább a világhálóról is. Az igényes gasztroblogok nemcsak a háziasszonyok számára

hasznosak, az eltérő gondolkodásmódok és a külföldi mesterek ötletei még a sztárséfek számára is inspirálóak.
„Ha látom, hogy például egy spanyol séf spanyol menühöz francia alapanyagokat is beemel, akkor én is bátrabban teszek a magyar bablevesbe langusztínót. Ha pedig főzési tippet keresek, bevallom, én is a gasztroblogokat lapozgatom. A crème caramel receptünk például épp Zsófi blogjáról származik.”

Az újítók szenvedélye

A múlt forradalmi újragondolása jó irány, de a megközelítés önmagában még nem garancia a sikerre. Ahhoz rengeteg munka, szorgalom, és nem utolsó sorban alázat is szükséges.

„Kell, hogy legyen valami, amitől csillog az ember szeme, és amivel akár a nap 24 órájában 150%-on tud foglalkozni” – állítja Zsófi. Széll Tamás maga is vallja ezt, de azért hozzáteszi: „Nem hiszek az egyszemélyes sikerreceptekben. Kell a csapat, és bármilyen furcsa, a mindennapos nyomás is. Nagy nyomás alatt sokkal kisebb a hibázás esélye.” Az újító profizmusa pedig ott kezdődik, ahol a hibák kiszámíthatóvá válnak.

Vissza

Nem hiszek az egyszemélyes sikerreceptekben.
Kell a csapat, és bármilyen furcsa, a mindennapos nyomás is.
Nagy nyomás alatt kisebb a hibázás esélye.

Bocuse d’Or – a legek szakácsversenye

A Paul Bocuse mesterszakácsról elnevezett esemény a világ egyik legrangosabb szakácsversenye, melynek döntojét kétévente rendezik meg Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda,i Vendéglátási és Élelmiszer-kereskedelmi Kiállításon. A versenyen az elozo évi elodönto elso 12 helyezettje vesz részt – 2013 januárjában Magyarországról elsoként Széll Tamás. A kiírásban konkrét menü nem szerepel, de a szakácsoknak megadott alapanyagokból kell dolgozniuk – a lyoni dönton egy húsos és egy tengeri ételt kellett elkészíteniük ír bélszínbol (pofa, farok, lapocka), valamint európai homárból és rombuszhalból. A húst 12 tálra és 2 tányérra, a halat 14 tányérra tálalva. Tamást a döntore való felkészülésben a 2009-es norvég gyoztes, Geir Skeie, valamint a 2011-es elso helyezett, a dán Rasmus Kofoed segítette.

Éves jelentés 2012 - Audi Hungaria Motor Kft. Audi Hungaria Motor Kft.